春季,正是万物蓄势待发之时。新生时蔬崭露头角,而越冬的禽鲜犹然肥美,恰是能让老餮们左右逢源的时候。就让我们趁着春节长假,放飞体重地去大食四方吧。
苦尽甘来的羊角儿菜
在云贵川一带,春季正是吃羊角儿菜的好时候。这种菜外表长得像个异星来客,疙疙瘩瘩地张牙舞爪,拿在手上沉甸甸的。广州土著看到了不由会想:这玩意儿我是该吃那些尖芽儿,还是那一坨结实的茎呢?答案是:顶端的芽块是人吃的,下部的茎梗是喂猪的,一物两用。
最爽“抱儿菜”
羊角儿菜在四川当地又被叫做“抱儿菜”,因为它的幼苗生长到一定阶段,从叶腋处长出的芽就会不断膨大,以至形成巨大的芽块。到了最后,粗大的根部上会环绕相抱着一个个翠绿的芽苞。长得好的羊角儿菜,能抽出15到20个的芽块来,堪称是“超生之王”。这种菜,一般在9月的时候种植,天气越凉爽长得越好。
在四川,它的做法非常多,喜欢清爽的可直接切片清水煮熟,再配炝了的辣椒面酱油吃,最是下饭。讲究点的就配回锅肉,肉需下多些,能煸出滋滋的油来,哗地将羊角儿菜片倒入,再撒上红辣椒干,那气氛瞬间就热烈了起来,油亮喷香。要是想开胃的话,就把它拿去腌制,炒饭的时候撒一把进去,口感立马提升了几级。此外,用来做酸菜鱼的配菜也是极好的。
某广场里,有更适合广州人口味的“鸡汤灼羊角儿菜”。因为这食材看着粗粗笨笨,其实质地脆嫩得很,要是稍微一煮过头,立即就会从脆爽转为“粉软”。为了确保它入口细嫩,大厨还特意选用顶端芽块入肴,回甘更快。当然,如果只喜欢吃香口菜,那可以让师傅将之清炒,多下蒜片,羊角儿菜的香气才能被充分激发出来。
云南人过年时,还喜欢吃牦牛干巴。将风干的牛干巴用卤水入味,切厚片油炸透后,再用烤香的辣椒干煸炒,搭配着乳饼享用。一口羊角儿菜、一口干巴乳饼交替入口,临了来一碗什锦米线,已经是餍足的一餐。
大香菜炖汤最鲜香
这个时候当季的还有云南大香菜,乍看之下,它就像一棵粗粗壮壮的本地大菜心。将它稍微一折,立马咔嚓断开,一股鲜香扑鼻而来,并无本地芫茜那种刺激味,叫人嗅着颇为受用。
鉴于这种特性,“鑫桂园”的大厨就将它用来炖龙骨。先将新鲜龙骨炖上三个小时出肉味,再放入大香菜炖上一个小时,上桌揭盅时的那股鲜香就甭提了。
文/图羊城晚报记者梁旭华
