屏幕上微信闪动,一位粉丝发来一张1990年份的波尔多列级名庄照片,问我:“老师帮我看看,这瓶酒怎样?喝起来什么味道?值得买吗?”
我把这酒的等级、价位、大致的葡萄品种比例一一告诉了他,但没办法回复他喝起来是什么味道、值不值得买,因为我真不知道那一“瓶”酒尝起来是什么味道。多年的经验告诉我,即使是同年份、同一家酒庄、同一批次,甚至装在同一箱里的酒,任挑两瓶来比较都可能有点差异,只是差异程度的大小不同而已。在专业术语里,这叫做Bottle variation,意思是装瓶后每瓶的差异,在这里我把它翻译为“瓶差”。国外酒界有句老生常谈:There are no great wines, only great bottles,说的就是没有什么绝对的好酒,都得开来喝了才知道。
基本上,造成瓶差的最主要因素有五个:时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输,以及溶解在酒中的气体的种类与多寡。同一批次,刚装瓶的酒,通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄,有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里,有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮,还被放在顶层接受阳光的无情曝晒;千里迢迢到了目的地国家,再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者,层层转手后,不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异,而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。
对于葡萄酒陈年变化有影响的气体,主要是氧气和硫化物。它们对于酒中的氧化、还原还有酯化、水解反应,以及微生物如酵母、细菌的多寡等,起到关键性的影响。发酵时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫,有助于抑制细菌的滋生和酵母的活力,对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒,会带有一点硫磺味,一方面减缓陈年变化的速度,另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反,它就是我们所谓的陈年作用,让酒逐渐从青涩转为柔和易饮,也让酒中的新鲜果味逐渐消失,转化为复杂的果脯、菇菌和泥土等气息,但过度的氧化会让酒失去生命力,变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外,光照、受热以及TCA三氯苯甲醚污染也都会程度不一地影响到酒质,造成瓶差。
了解了气体对于葡萄酒陈年的影响,那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。软木塞除了有微小比例会发生TCA污染的情形,带来发霉潮湿纸板的臭味,而打塞时从栓状细胞挤出的空气也让酒的氧化程度会大于完全密封的金属旋盖。
虽然明白了瓶差的成因,但这并不表示我们就有办法来控制它的发生。或许,我们根本就不应该尝试去控制它——神秘的瓶差本身不就是让葡萄酒如此迷人的诸多因素之一吗?想想,每次开一瓶老酒,都是一次无法预测的赌博与冒险,你会愿意放弃这样的刺激感,而换成像开可乐一般的毫无悬念吗?至少我不会。林殿理 文/图（葡萄酒作者、讲师 台湾）