西班牙人生吃火腿安全吗
《风味人间》第一集中的打麻将哪个软件好用_电子游戏APP下载-官网平台：皖南火腿和西班牙伊比利亚火腿让人垂涎欲滴,但细心的观众们也发现,在西班牙,火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑,火腿真的能生吃吗?
“生”对应的“熟”,但很多人不知道的是,“熟”并不是一个科学概念。日常生活中,我们说“把食物做熟”,通常包含着两个方面的意义:一是食物变得软烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。而后者才是涉及食品的安全性。
打麻将哪个软件好用_电子游戏APP下载-官网平台：人的吃法是将做好的火腿进一步烹饪,做成各种美食。毫无疑问,如果火腿上有致病微生物,这样做可以充分地杀灭它们,吃起来很保险。
但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中,会有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的做法相比,它也有着独特的风味和口感。
能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌,其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床,长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量的盐,两个因素都能抑制微生物生长。
所以火腿是否安全的核心,就在于制作过程中如何恰当地挤压有害细菌的生存空间,让它们不能“成气候”,甚至逐渐式微,同时还能让产生风味物质的无害霉菌占据上风,保证火腿的风味。
简而言之,火腿能够做到“可以生吃”,但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的“熟”,又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。
灰碱粽为什么会是金黄色的
在第二集中,很多北方的网友都第一次见识了神奇的“灰碱粽”。片中的农民把砍来的树枝烧成灰,用水溶解,反复过滤得到“灰碱水”。用灰碱水将糯米浸泡过夜,再包成粽子,就得到了拥有“谷壳般金黄的色泽”的灰碱粽。
而我们都知道糯米是白色的。如果不加调料,也不加其他有色的食材,做成的粽子也应该是白色的,那为啥没有加调料和有色食材的灰碱粽会是金黄色的呢?这其实是糯米中的一些黄酮类的物质在碱性条件下的反应。
树枝中主要是木质素等有机物,经过燃烧后会变成二氧化碳和水跑掉,最后剩下无机物成为“灰烬”。这些灰烬中含有大量的碳酸钾,化学性质跟作为纯碱的碳酸钠很接近。碳酸钾很容易溶于水中,加水过滤之后,收集起来的“灰碱水”其实就相当于是碳酸钾的水溶液,呈碱性。不懂化学的古人称之为“灰碱水”,也还是名副其实的。
糯米中含有一些黄酮类的物质。在酸性和中性条件下,黄酮类的物质是无色的,所以我们看到的糯米是白色的。在碱性条件下,它们就会呈现出黄色,从而掩盖了粽子的白色。这跟碱面和超薄的馄饨皮总是黄色,是同样的原理。
用“灰碱水”做的粽子除了颜色金黄诱人,更有着非常“Q弹”的口感。这是因为在碱性环境中,淀粉和蛋白质都更容易舒展开来,融合得更为充分,形成的“食物胶”弹性更好。
除了灰碱水,其他的碱性物质也能让粽子有更好的口感和呈现金黄的颜色。比如有一些地方,还保留着“硼砂粽子”的传统做法。硼砂除了起到灰碱水同样的作用,还有很好的防腐效果,在过去很受欢迎。但是,硼砂的有毒剂量比较小,在现代的食品监管中已经被禁止用于食品了。如果碰到电商、微商或者街头小贩推销这种“原生态”“古法”的“硼砂粽子”,不仅不要买,还应该进行举报。
“闻着臭吃着香”背后的科学机理
比起前几集的美食,第四集中的几种美味可能会因为“太有味道”而缺乏粉丝。事实上,打麻将哪个软件好用_电子游戏APP下载-官网平台：的霉苋菜梗和炸臭豆腐,国外的鲱鱼罐头和臭奶酪并不是世界上仅有的以“臭”闻名的食物。在瑞典马尔默,有人搞了一个“恶心食物博物馆”,展出了世界各地大约80种“令人作呕”的食物,鲱鱼罐头和臭豆腐,只是其中最知名的品种之二。
对于“嗜臭”的饮食习惯,人们经常用“闻着臭,吃着香”来形容。事实上,这并不是一种无奈的自我安慰,而是有着客观的生理学基础。
品尝食物是一个综合的体验过程,而不仅仅是“尝味道”。传统与饮食习惯在人们的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的视觉效果,会大大影响人们对食物的期望和感受到的风味。比如打麻将哪个软件好用_电子游戏APP下载-官网平台：人看到发霉的奶酪和拉出黏丝的鱼,就很难有勇气去尝试;而外国人看到脑花和皮蛋,基本上也不愿意去体验。
当更近距离接触食物的时候,食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔,与那里的嗅觉受体结合,产生神经信号传到大脑,就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物,而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质,其中有许多含硫氨基酸。经过发酵,这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢,其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。
对于“外人”来说,心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味,足以让大多数人望而却步。这,大抵就是这些“名闻天下”的食物,在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。
不过,如果因为其他的原因——比如对“家乡标签”的认同,或者是“尝试新食物”的勇气,使得一个人跨越了之前的不快而把这些食物放进嘴里,那么与之前不同的体验就产生了。
这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物,发酵过程中蛋白质被酶解,会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精,加上其他的有风味的氨基酸和小肽,都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验,只有食物到了舌头上才能够发生。
同时,在我们咀嚼食物的时候,食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔,然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物,通过鼻后嗅觉“闻到”的气味,跟通过鼻孔进入的分子产生的气味,可能是完全不同的。有兴趣的人,不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味,就会有深刻的理解。
简而言之,“闻”只是鼻前嗅觉的体验,它可能是臭的;而“吃”的时候,舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”,要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑,我们感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。文/松鼠云无心