大洋网讯 过去信息闭塞,外地的朋友来广东一看“煲仔饭”三个字,吓得不轻;随着信息技术的发达,“食在广东”之名远近闻名,作为广东街头美食中不可或缺的一员——煲仔饭,已不必再担心被误解。颇具特色的煲仔饭,那变化多样的配料、香喷喷的米饭、带有嚼劲的饭焦以及特调的豉油,让到此的吃货们,为之迷恋。
40年烹技煲仔饭惹味
每一个广州人都有几家喜欢的煲仔饭店,北京路这家煲仔饭算是其中一家,连外地的朋友都专程去打卡。这里是北京路及其周边街坊的“饭堂”,干香的米饭,夹着饭焦味,即使吃上一周也不厌倦。如今,这家有40年历史的街坊煲仔饭走出北京路,走向东川路。
开放性厨房隔着玻璃面向马路,向来往街坊展示厨房里的日常每一刻:大米在砂煲中翻滚,待到七八成熟时,开盖,用筷子在饭面上戳几个小洞,再将食料均匀铺在饭面上,再盖上盖子焖上数分钟,后淋入生抽,稍焖片刻即可上台。店内的煲仔饭丰俭由人,既有20来元的滑鸡煲仔饭、猪肝煲仔饭、鸡肾煲仔饭等,也有100来元的鲍鱼煲仔饭。除煲仔饭,还有煲仔汤米粉、煲仔汤、煲仔粥系列。
店内不少煲仔饭一做就是数十年,比如腊味煲仔饭就有20多年了,但是在食材用料上不断升级。比如腊味,近年来就换了中山腊味,在风味上更甜更香一些,这也是店主找了许久才选中的腊味。海皇鲍鱼煲仔饭是“新作”,20多头的本地鲍鱼,配搭自熬的鲍汁。要知道,鲍鱼、鲍汁与白米饭几乎是天然的配搭,米粒饱满地吸收了鲍汁的风味,滋味丰润。
主理人黄先生说,他们所用的是晚造米。相比起早稻,晚造米更加成熟,米香味更加充分。现在煲仔饭的米水比例分量,是他们多年来经过反复尝试得出的结论。煲仔饭的豉油,更是经过特别调制与煮制,老抽与生抽的比例为1:6,再加冰糖调制。煲仔饭的灵魂“饭焦”,是必不可少的,当在煲仔饭里挖出饭焦时,真是叫人惊喜不已。
地道瓦煲羊肉松焗饭
广式煲仔饭可不是一成不变的,它可以玩转传统与新潮,变化点就在饭面上配搭的食材。在我们熟悉的煲仔饭里,有排骨煲仔饭、牛肉滑蛋煲仔饭,唯独少见羊肉煲仔饭,以至于在前进路的饭店里吃上它时,第一秒是感觉新奇的。它的名字叫羊肉松焗饭,是用我们最熟悉的瓦煲装着的。
这是一家专业做羊肉料理长达百年的广东老字号,最早可以追溯到1910年,当时它的名字叫小食店,1984年才正式更名为饭店。秘制焖羊肉、烤羊腿、羊肉煲等都是伴随无数街坊成长的招牌菜。就连著名美食家蔡澜也极爱此处,曾20多次到访,自称“羊痴”。百年来,店家四代人传承坚守广府烹羊的秘制存方,技艺从不间断,并以羊肉为食材研发了许多新式菜肴,比如羊肉松焗饭。
这焗饭是用徐闻黑山羊羊肉来制作,并且是新鲜羊肉,而非冻品。这是羊肉鲜嫩可口的原因。厨师将羊肉切成大小均匀的小粒,用少许孜然和调味料腌制入味后,师傅要耐心地慢火煎炒至金黄色,炒成甘香可口的羊松;米饭方面,选用精选的泰国丝苗米,米粒细长,柔软爽滑,绵香回甜;瓦煲做煲仔饭必不可少,瓦煲焗出来的香气是其他器皿代替不了的。煲一定要选用比饭的分量略大的瓦煲,如此才有足够的空间和火候,饭才能焗出香气。这焗饭是一年四季皆有得食,近日秋风渐起,店内还特别做了羊肉腊肠焗饭,选用连州靓腊肠配搭羊肉,别有一番特色。
黄鳝煲仔饭台山靓招牌
广东人擅长用黄鳝、腊味、鸡肉、咸鱼等食材来烹煮各款风味的煲仔饭,在粤菜系中独树一帜。而在江门台山市,用当地产的优质丝苗米煮出的黄鳝饭独具特色,口感松软、味道鲜美等特点让食客流连忘返。
在台山市,各大小茶楼饭馆都可以见到“台山黄鳝饭”的招牌或菜单,尤其是台山市的水步、大江、白沙、台城等镇(街),以黄鳝饭为店名关键词的数不胜数。
据台山饮食文化研究爱好者李晓春介绍,因各镇的饮食习惯和制作师傅的手法略有差异,台山黄鳝饭大致分为“黄鳝碌(段)焗饭”“黄鳝片焗饭”“黄鳝肉(丝)焗饭”等不同烹饪法,绝大部分是用传统的瓦煲把饭先做好,再把炒好的黄鳝放入焗熟。
台山市水步镇一家老字号黄鳝饭每天都会吸引大量食客前往品尝。该餐厅选用多数台山黄鳝饭制作师傅首选的做法,先将黄鳝放入锅中用水煮熟至能撕开肉,捞起过冷河,把鳝肉撕成丝状后,将蒜蓉姜丝爆香,放入鳝丝快速翻炒,用生抽、料酒、麻油等酱料调味,然后将瓦煲中刚煮好的米饭翻松,倒入锅中与鳝丝捞匀后装回瓦煲里焗8分钟左右,上桌前撒上葱花和香菜粒。揭开瓦煲盖时鳝香混杂着葱香、饭香流窜于鼻尖,勾得人食欲大动。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹严建广