灯笼蛋香油条

脆皮梅子叉烧包

天鹅酥

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者庄小龙

粤点是广州饮食的骄傲，也是粤文化对外展示的一张名片。我们常说粤点传统而经典，那不过是相对而论，今日我们所见的经典点心，在当年何尝不是创新品种？经典之所以成为经典，是因为它有更强的感召力，得人心得人爱，终究在一堆新品之中脱颖而出，成功闯关列入经典之列。因此，我们不妨以包容的态度来接纳今日的创新粤点，说不定将来哪一天，它也能成为经典呢？

咖啡色的叉烧包未尝不可

一盅两件在与时俱进，即便是粉果、叉烧包、拉肠，即便是小小油条，都能在珠江新城盈通大厦的广州酒家里得到新生，而背后的总策划师，正是广州酒家集团点心出品总监郑渤。

叉烧包一定是白色的吗？咖啡色也未尝不可。郑师傅设计出来的叉烧包颠覆了传统——脆皮梅子叉烧包，以梅子肉来做馅，吃起来酸酸甜甜，甚是开胃，这是夏天里最得人喜爱的。那层皮，是酥脆的。叉烧包越嚼越香，那面香味，离不开老面种的功劳。

在常规的粉果里，有虾米、叉烧、菇粒和肉末。但是这里的黑松露素粉果没有加肉，还添加了爽脆的杏鲍菇、小瓜粒，提亮色泽的红萝卜粒，以及红遍餐饮界的黑松露。新鲜和干货黑松露各持比例，将那独特的菌香散发在馅料的每一个角落。粉果也不再是传统的鸡冠形了。改变形状的何止粉果，还有油条。它的名字叫“灯笼蛋香油条”。师傅有意把它炸出灯笼的形状来，添了几分喜庆。外脆内软，蛋与奶的味道混合得恰到好处。

牛肉拉肠吃得多了，京葱肥牛肠吃过没？肥牛带着雪花，由于食材是精选，那牛肉味浓郁，吃起来爽滑不起渣，它是不需要经过腌制的，就是要吃这原汁原味。煎过的京葱，香气逼人。金汤汁是最为独特之处，用法式醋、金瓜汁和靓上汤调和而成，颠覆了人们对肠粉酱汁的想象。

用避风塘的做法来表达芋头糕也是第一次见。荔浦的芋头够粉，加了腊味和虾米，切粒后拉油，再用青红椒、洋葱、金银蒜、辣椒碎和面包糠等一炒，最香浓的芋头糕名号非它莫属了。还有生煎包，不走寻常路的郑师傅没有用普通牛肉来做生煎包的馅料，他竟然用上了和牛！常规的蚝油或者烧汁都不使用，反倒选中了咖喱，让小小生煎包多了一层狂野风味。

薄脆如纸酥皮难忘

一笼子的天鹅酥放在跟前，吃与不吃成了一个世纪难题。惟妙惟肖，其形可爱，赏玩片刻之后，还是在厨师的催促之下，一口咬下“天鹅肉”。那层酥一啖即化，没有半点犹豫，流沙浆液倾巢而出，淌入嘴里，即便是放置了片刻，还带着温度暖意。将流沙包用酥的方式呈现，是点心师傅带来的惊喜。这别有新意的天鹅酥，藏在阅江西路广报中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得这么好？点心师傅称，一是开皮时要特别小心，二是温度须控制好。这层酥皮是用油心和水皮来制作，按“334”的层次比例来开皮，酥皮自然是硬朗，难以达到酥的效果。水皮在下，油心在上，开的时候特别要当心，万一不小心就穿了。温度是第二要素，这涉及到两个温度。一是周边温度，因为油心是由牛油和猪油组合而成，周围的温度一高，油心就易化，这相当考验速度，动作要快；二是烘焙温度。烘焙时温度要高，才能把酥皮锁住，如果太低，酥皮容易撑爆。

香芒奶酪酥也是考验酥皮的一道茶点，由拿破仑演变而来。这酥开得相当靓，薄脆如纸，舌尖一顶即化。它与天鹅酥的酥皮不同，其油心只是纯黄油加少许面粉，烘焙时一定是低温慢慢吊干水分，先以150℃吊3分钟，再以100℃吊1小时，吊到最后只剩下水皮，薄脆由此而来。这是制作时间最长的茶点，如果想吃刚出炉的，要等上1小时才能吃上。