陈育坚

①

②

③

④

⑤

⑥

曾泽生

春天，春暖花开，柳丝吐绿，同时也是孩童长身体的最佳时期。孩子成长需要丰富的营养，在众多肉类之中，牛肉是极好的食材。它不仅含有人体所必需的氨基酸，蛋白质含量也非常高。古来就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，更容易被人体所吸收和消化，对于提高免疫力以及生长发育都有很大帮助。不过，牛肉也不宜食用过量，每餐大约80克即可。

牛肉较有嚼劲，对于牙齿还在发育中的孩子而言，更有利于咀嚼功能的培养。切牛肉时的小技巧，会直接影响牛肉的口感。比起其他肉类，牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，因此需要横着纤维的纹路切，将其筋斩断，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融，不易碎烂，烹调时又易成熟。反之，如果是顺纹路切，筋就保留了下来。烹煮时不仅没法入味，肉质还会变柴，煮熟后吃，很容易咬不动。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者庄小龙、曾繁莹

野生菌炒雪花牛肉

主厨：陈育坚（白云宾馆中餐厅行政总厨）

主厨小档案：陈育坚师傅从1991年进入白云宾馆，至今已经30年，他从中餐厅厨房打荷做起，层层过关，最后晋升到餐厅总厨。他曾参加过不少大赛，曾获得广东省职工职业技能大赛优秀奖、广东国际旅游文化节美食技艺大赛个人赛热菜项目金奖、粤菜厨皇特金奖、亚洲名厨大赛金奖、广东餐饮行业协会授予的粤菜传承工匠奖等奖项和称号。

材料：甜蜜豆100克、蟹味菇100克、白玉菇100克、牛肉150克、青彩椒、红彩椒、盐、味精、白砂糖、烧汁、黑椒、蚝油、生粉少许，油2汤匙（图①）。

制作：

1.将甜蜜豆去掉头和尾，蟹味菇去尾，牛肉按逆纹路切条，牛肉切成大约5厘米长，厚度0.8毫米；

2.腌制牛肉，用适量盐和味精、白砂糖、黑椒、生粉少许，油2汤匙，进行腌制，腌制时间大约2小时；

3.蜜豆加彩椒拖水（图②）；

4.另起油镬，牛肉单独煎（图③）；

5.洗镬后煎蟹味菇，煎至蟹味菇金黄色时，加少许盐，后放入牛肉，再加烧汁捞一捞；

6.将蜜豆、彩椒、白玉菇和牛肉加入镬中，加少许生粉水打芡即可（图④）。

Tips：牛肉可选黄牛肉，牛肉更香，牛肉味更重一些。选用牛仔肉部位，即牛仔骨起出来的部位。野生菌炒雪花牛肉，可将美味的牛肉与野生菌一起炒，营养加倍升级。

铁板牛小排

主厨：曾泽生（广东亚洲国际大酒店行政总厨）

主厨小档案：曾泽生师傅一直认为，“干一行，爱一行”，自入职以来，他带领着西厨员工，投入大量心血和汗水，通过不断向同行学习，刻苦钻研，提升厨艺，培育出奋进的团队。曾获得粤港澳十大名厨、大中华十大名厨、西式烹饪高级技师等荣誉称号。

材料：牛小排两份，牛油两块，黑胡椒、黑松露和盐少许

制作：

1.将牛小排改刀成粗条，将黑胡椒碾碎，将黑胡椒碎与盐撒在牛小排上，腌制片刻；

2.开镬，将牛油融化开来后放入牛扒，煎至五分熟（图⑤）；

3.牛肉取出后，切成1.5厘米厚的厚片；

4.准备一块烧热的石板，将牛肉厚片放于其上，配上黑椒汁、黑松露汁和牛排调料即可（图⑥）。

Tips：如果给孩子吃，最好煎至九成熟甚至全熟。煎的时候，先大火煎，锁住牛扒外面，防止肉汁流失，再用中火继续煎。