罐头食品没营养、不健康？保质期长是因为添加了大量的防腐剂？日常生活中，不少消费者对罐头食品有种种误解，甚至因此影响和制约了罐头行业的发展。12月13日，江西省市场监管局发布消费提示称，对于罐头食品的诸多谣言，消费者不要轻信。

根据《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098-2015）中的定义，罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。

罐头食品在常温下可保存1至3年，这是由其特殊加工工艺和包装特性决定的。罐头的制作主要为6个步骤：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却。食品的腐败变质多由微生物直接引起，而罐装食品之所以能够有效地对食物进行保存，归功于排气、密封、杀菌这三个关键技术，最大限度地杀灭了罐内的微生物。例如，排气技术保证了罐内的真空度，使大部分残存的微生物在缺氧状态下无法生长，以此达到保质期长的目的。

同时，罐头食品是少数无须添加防腐剂的产品之一。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

“没营养”是大部分消费者拒绝罐头食品的一大原因。但事实上这也是一种误解。罐头食品在储运过程中，其营养流失要小于新鲜食物。罐头食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工锁住营养，与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失更少。

消费提示

微生物污染繁殖可致罐头“胖听”

商家所称“罐头食品无菌”，真的是没有任何细菌吗？事实上，罐头食品并非绝对无菌，而是可达到商业无菌状态。商业无菌指的是罐头食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在商业无菌状态下，能够保证罐头的食用安全。

胀罐是怎么一回事？胀罐，又称“胖听”，指铁皮罐底部和顶部出现膨胀凸起的现象，是罐头变质的表现之一。胀罐的原因是罐头杀菌不完全，内部的食物被微生物污染。微生物以罐内食物为营养进行繁殖，产生气体。气体聚集到一定程度形成罐内高气压，致使罐头变形。因此切勿食用胀罐罐头。

家庭自制罐头靠谱吗？专家表示，不建议家中自制罐头。罐头食品得以长时间保存是基于良好的容器密封性能与热力杀菌，达到商业无菌状态；而家庭式自制既无相关设备也无专业判断能力，易引发食品安全事故。

如何轻松打开罐头？罐头经过热处理后封装冷却，罐内空气体积减少，处于低压状态，所以不易打开。若将罐头倒置在热水中，使其整体受热，罐内空气膨胀，罐内外的空气压力差逐渐减少，便能轻松拧动盖子。值得注意的是，罐头食品没有添加防腐剂，一旦打开，应尽快食用，避免久置变质。（熊铮 记者朱海）