“万物皆可炸”，炸鸡翅、炸薯条……想起这些，你是不是马上就口水直流？如今，空气炸锅成了“网红”电器，无油、低脂、不上火的空气炸锅让喜爱油炸食物的朋友们如获至宝。

但也有不少人感到困惑，空气炸锅炸出来的食物健康吗？会致癌吗？如果非要用空气炸锅，如何使用才更健康？

空气炸锅相当于强力版吹风机

广州市红十字会医院副主任医师、肿瘤学博士后王林介绍，我们首先要了解一下空气炸锅的工作原理，它使食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。

空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果，相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同样可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，确实相对健康一些。

抛开剂量谈毒性不科学

王林介绍，针对“空气炸锅炸出来的东西会致癌”的质疑，他特意查阅了很多资料。最早的质疑来源于2019年12月韩国消费者院公布的一份检测报告。报告显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条中检出“丙烯酰胺”含量超标；后央视也曝光了空气炸锅致癌的潜在危害。

王林介绍，丙烯酰胺的确是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，也就是说它是导致人类癌症的证据不明确物质，严格意义上，它的致癌作用仅仅是一种可能性。

丙烯酰胺普遍存在于每日饮食当中，只是含量多少的问题。加热食物时只要温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。而空气炸锅工作时，容器内部温度在180℃~200℃之间，确实有产生2A类致癌物的可能性。

我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低，达不到致癌的标准，“所以抛开剂量谈毒性都是不科学的。”

而且，空气炸锅本身只是一个加热工具，如果非要说致癌，即使不用空气炸锅，用普通的锅具来高温煎炒、油炸、红烧等，如果温度超过120℃，都有可能出现丙烯酰胺。

调整烹饪方式才是关键

王林表示，与其担心空气炸锅制作食物会产生出丙烯酰胺，还不如调整烹饪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。以下几点要特别注意：

1、尽量少吃高温油炸类食品。油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。

2、使用空气炸锅时温度不要设定太高，尽量在120℃内，制作时间也不要太长，最好控制在10分钟左右（像素食类一两分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可），也可避免生成过多潜在的有害成分。

3、要注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。