大洋网讯为期三个半月的南海休渔期上周结束,广东迎来开渔期,大批生猛海鲜正袭来,热爱海鲜的市民已经坐不住了。本期,我们邀请任职于南沙某酒店的主厨雷潮洪师傅,带路到南沙的水产市场与码头买海鲜,教大家用这些新鲜渔获煮上几味。

赶赴南沙十四涌,觅得各式好海鲜

记者走访南沙十四涌水产市场发现,许多市民专程搭车来码头,等渔船靠岸,抢买一手渔获。

早上9时30分,市民王伯已经拉着小推车,在十四涌水产市场的码头边上等候渔船。渔船一靠岸,他一会工夫已经收获30斤野生鱼。记者见到,王伯提着三大袋海鲜,以笋壳鱼和鲮鱼为主,他还抢购到一条肥美的海鲤鱼。“开渔期的鱼比之前便宜太多了!”王伯今年73岁,家住荔湾的他专程搭乘公共交通工具,花3个小时来到十四涌,采购野生海鲜。他说,每年他都会在休渔期结束后来南沙十四涌,已经坚持10年了。王伯称,这次的鱼吃上两个月应该没问题。“奶鱼用来煲汤,笋壳鱼用来蒸或煎,最好吃的是白叼鱼,百里挑一。30斤里也就只有这一条。”王伯如数家珍。

雷潮洪师傅每天带他的助手专程到十四涌海产市场采购海鲜。他称,南沙十四涌和十九涌是海产品的主要集散区,除去三个月的休渔期,其他时间基本都有各式海鲜。在十四涌,渔船通常会在饭市前两三个钟头靠岸,一般是家庭作坊的小渔船。这些小渔船通常在凌晨3时出海,夜里捕鱼,晨间收网,一回来靠岸,渔获很快就被抢购完。一般早上八九时就有渔船归来;而十九涌则是大渔船多,开往舟山、宁波和湛江等地,其海产品品类更加丰富。

多种海鲜齐上阵,花式烹饪味正鲜

在码头,雷师傅“入手”了大量新鲜海产,包括笋壳鱼、白鲚、奶鱼、海鲤等。雷师傅称,许多鱼经过休渔期之后,肉质比较肥,很鲜甜。

奶鱼是南沙番禺一带常见的海鲜,在农历6月份到9月份最为当季。这家伙十分生猛,上水以后活蹦乱跳,一不留神就逃出篮子。它拥有健美的身材,修长的尾部,浑身粉嫩通透,仿佛连内里结构都能被窥见。它的主骨却比较硬朗,如蛇骨一样。奶鱼通常用来煲汤,汤水呈奶白色,非常适合哺乳期的妈妈饮用。雷师傅挖掘了一种有别寻常的吃法——黄豆焖奶鱼,颇具风味。

凤尾鱼、黄眉头、九肚鱼等都是鲜美嫩滑的海鲜,这类鱼必须当天买、当天吃。凤尾鱼被美食家戏称为“南沙的刀鱼”,鱼尾如同凤尾,又似柔软尖刀,鳞面如波光,鱼眼灵动。雷师傅剥开鱼鳃,只见其中嫩红洁净。用来煎,非常香口。九肚鱼有大人手掌那么长,一条约2两,这白嫩的鱼儿,肉质柔软绵滑得如同豆腐,因此也有“豆腐鱼”之称。或者用来椒盐烹调,或者用来滚汤。九肚鱼滚汤,可以配搭粉葛一起滚,也可以配搭芫荽豆腐。

白鲚在众多渔获中最为美味,圆碌碌的身体,肉质相当饱满。盐水浸是对它最好的礼遇,用筷子轻轻揭开鱼皮,那肉质叫一个嫩,油脂十分丰富。

雷师傅说,有时候鲮鱼和鲤鱼这类淡水鱼也会顺着水流流出大海,它们在咸淡水交界处自得其乐。在开渔时,渔船会捕捞到部分咸淡水交界的海鲤鱼和土鲮鱼。海鲤用来做糖醋鱼,飞刀炸了后,淋上糖醋,正好。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹实习生邓迪